Contacte
Un equip del Departament d’Enginyeria Electrònica de la Universitat de Barcelona (UB) i de l’Institut de Bioenginyeria de Catalunya (IBEC) ha optimitzat una tècnica que és capaç de diferenciar, en mostres de pernil ibèric, les que provenen de porcs alimentats amb glans o amb pinso. El nou mètode és capaç d’analitzar a escala molecular les substàncies presents en l’aroma dels aliments.
La metodologia s’ha validat en mostres de pernil ibèric / Grup AGR-287 (Universitat de Còrdova)
L’aroma dels aliments és un dels principals indicadors de la seva qualitat i, a més, pot proporcionar informació sobre les etapes de la seva producció. L’anàlisi de les aromes mitjançant tècniques modernes ofereix alternatives a l’avaluació humana, i és una eina robusta i fiable per detectar fraus, com els que tenen lloc amb certa freqüència en el mercat del pernil ibèric, l’oli d’oliva, la mel o els vins.
Una de les tècniques més potents i prometedores en el camp de la caracterització d’aromes en aliments és l’acoblament entre la cromatografia de gasos i l’espectrometria de mobilitat iònica (GC-IMS, per les seves sigles en anglès). Aquesta tecnologia és ràpida, efectiva i econòmica, i funciona amb instruments fàcils de transportar. No obstant això, malgrat els seus múltiples avantatges, l’anàlisi de les dades en cru generades amb aquesta metodologia és altament complexa, la qual cosa acaba dificultant i limitant l’ús que se’n fa.
La nova recerca ha permès desenvolupar nous procediments per analitzar dades de GC-IMS d’aromes en aliments i obre la possibilitat de construir analitzadors a mida per verificar la qualitat i l’autenticitat de productes alimentaris d’alt valor.
La recerca s’ha dut a terme juntament amb investigadors de la Universitat de Còrdova. Per validar-la, els investigadors han estat capaços de predir el règim alimentari dels porcs (glans o pinso) en mostres de pernil ibèric.
L’equip ha estat liderat per Santiago Marco, catedràtic del Departament d’Enginyeria Electrònica de la UB i membre de l’IBEC.
R. Freire et al., Full Workflows for the Analysis of Gas Chromatography—Ion Mobility Spectrometry in Foodomics: Application to the Analysis of Iberian Ham Aroma. Sensors, 21 (6156), (2021).